Noël approche : la nourriture va s’alourdir, le foie gras va s’inviter à l’apéro, la crème de marron va déborder, et le vin rouge coulera à flot entre deux coupes de champagne.
Mais il existe aussi une autre boisson pour les fêtes : le lait de poule.
Dans bien des pays, faire et boire du lait de poule est une façon de sonner les festivités hivernales, avec toute sa richesse – et parfois son alcool pour les plus grands.
Peut-être que vous vous demandez si le lait de poule est bon pour la santé ou s’il peut être consommé sans danger.
Cet article est là pour « explorer » le lait de poule, mais au sens littéral, on ne va pas plonger dans une marmite pour y voir ce qu’on y trouve !
Nous allons voir son origine, son contenu nutritionnel et son innocuité. Oui, j’emploie des termes savants.
Les origines du lait de poule
On croit le plus souvent que le lait de poule tire ses racines d’une boisson européenne médiévale appelée « posset », qui était faite de lait chaud, sucré et épicé, caillé avec de la bière ou du vin.
Les moines du XIIIe siècle appréciaient ce mélange avec l’ajout d’œufs et de figues.
Ah les moines, entre ça et la fabrication de bière, on peut dire qu’ils savent profiter !
Au XVIIe siècle, le xérès a remplacé la bière ou le vin.
Étant donné que ces ingrédients – lait, œufs et sherry – étaient rares et coûteux, le « posset » est devenu associé aux toasts de célébration et plus tard aux fêtes et autres occasions spéciales.
Le « posset » a fini par traverser l’océan Atlantique et est devenu l’un des préférés des Américains coloniaux.
Le rhum des Caraïbes était plus facile à se procurer et plus abordable, alors il est devenu l’alcool de choix pour le lait de poule à l’époque.
Cependant, il n’est pas clair sur le fait et à quel point le « posset » a commencé à s’appeler le « lait de poule ».
Ce qui est clair, c’est que certains américains aimaient tellement leur lait de poule qu’ils se sont battus pour lui.
En 1826, un colonel nouvellement nommé interdit aux cadets de West Point de consommer, d’acheter ou de conserver de l’alcool.
Cela ressemble un petit peu aux prémices de la prohibition de l’alcool aux États-Unis qui avait eu lieu de 1919 à 1933.
Dans les jours qui ont précédé Noël, les cadets ont appris que leur lait de poule ne contiendrait pas d’alcool et qu’il serait donc passé en contrebande dans le whisky.
En état d’ébriété et de désordre lors de la période de fête, une confrontation avec des hauts gradés est connue sous le nom d’émeute de « Eggnog Riot » ou l’émeute du lait de poule en français, ce qui peut prêter un léger sourire.
Cette émeute a conduit à l’expulsion de 20 jeunes officiers.
Inversement, le lait de poule mexicain, qu’on appelle « rompope », proviendrait de religieuses d’un couvent de Puebla au XVIIe siècle.
On pense qu’il s’agit d’une adaptation d’un cocktail de vacances espagnol appelé « ponche de huevo », qui se traduit par « egg punch », ou le punch d’oeuf.
Ainsi, les origines du lait de poule sont un peu contestées, mais on pense qu’elles sont liées à une boisson européenne médiévale appelée « posset ».
Il a finalement traversé l’Atlantique et a connu des adaptations populaires américaines et mexicaines.
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Les Ingrédients et le goût
Les gens boivent cette joyeuse concoction pendant les fêtes généralement, et sont attirés par ses saveurs agréables et son onctuosité… décadente dirons-nous.
Traditionnellement, le lait de poule est un punch à base de lait.
Il combine de la crème épaisse, du sucre et du lait avec des jaunes d’œufs crus et fouettés et des blancs d’œufs.
Les spiritueux distillés, comme le bourbon, le whisky ou l’eau-de-vie, sont souvent incorporés au mélange – seuls ou ensemble parfois.
Le plus souvent, le lait de poule est servi frais, mais il peut être réchauffé pendant les nuits particulièrement froides.
Lait de poule : quel goût ?
Le goût du lait de poule peut dépendre de l’endroit dans le monde où vous le buvez.
Nous avons vu que les mexicains avaient par exemple leur propre lait de poule
En France ou aux États-Unis, le lait de poule peut avoir un goût sucré avec des notes de vanille et une texture mousseuse et crémeuse à base d’œufs.
Des recettes plus contemporaines ajoutent des épices chaudes comme la cannelle et la muscade.
Les versions portoricaines incorporent du lait de coco ou du jus de coco à la place – ou en plus – de la crème épaisse.
Des variations contemporaines de cette recette portoricaine excluent complètement les œufs et appellent la boisson « coquito ».
Au Mexique, un mélange de pâte d’amande et de lait remplace la crème épaisse.
Cette version comprend également des épices comme la vanille et la cannelle et s’appelle « rompope ».
En revanche, il y a tout de même un ingrédient commun dans le lait de poule dans le monde entier, et celui-ci est l’alcool, forcément ! Si la recette de lait de poule est additionnée d’alcool, les saveurs décrites ci-dessus se mêlent aux arômes de ces spiritueux distillé.
Le lait de poule est donc une boisson associée à la période des fêtes.
Il est généralement fait de jaunes d’œufs crus et de blancs, ainsi que de crème épaisse, de sucre et d’eau-de-vie distillée.
Son goût peut varier – des épices chaudes à la vanille en passant par la noix de coco – selon la recette.
Le contenu nutritionnel du lait de poule
Le lait de poule est une boisson corpulente.
En fait, une portion de 120 ml d’un lait de poule « commerciale », sans alcool, contient environ 200 calories et 10 grammes de gras, soit 13 % de la valeur quotidienne (VQ) de cet élément nutritif.
N’oubliez pas que l’ajout d’eau-de-vie distillée augmente aussi la teneur en calories.
Par exemple, 30 ml de brandy, un spiritueux populaire, ajoute 65 calories.
De nombreuses recettes exigent le double de cette quantité par portion, ce qui peut porter une portion de lait de poule à l’eau-de-vie à un total de 265-330 calories.
Mais les ingrédients du lait de poule commercial peuvent varier considérablement et, par conséquent, son profil nutritionnel aussi.
Le lait de poule végétalien, donc sans œufs, a tendance à être plus faible en calories.
Ces laits de poule végétaliens peuvent aussi être faits à la maison. Les versions maison utilisent une base de lait végétal comme le lait de coco ou d’amande et la mélangent avec des noix de cajou et des épices chaudes.
La teneur en alcool
Si de l’alcool est utilisé, le type d’alcool ajouté peut varier selon le pays et la recette.
La recette de George Washington est célèbre pour son mélange de rhum jamaïcain, de sherry, de whisky de seigle et de brandy, eh oui tout ça !
D’autre part, le lait de poule péruvien n’a que du pisco en termes d’alcool.
Le pisco est une sorte d’eau-de-vie péruvienne.
Quant à la version mexicaine, celle-ci demande du brandy, ou de l’aguardiente, qui est un type de liqueur faite à partir de la canne à sucre, similaire au rhum et au cachaça.
Par conséquent, la teneur en alcool peut varier, surtout dans les recettes maison (on a tous un oncle qui aime bien faire des cocktails, non ?)
L’eau-de-vie – un choix courant dans le lait de poule enrichi – contient un peu plus de 9 grammes d’alcool pour 30 ml.
De nombreuses recettes demandent le double de cette quantité par portion.
Prenons l’exemple du Royaume-Uni, une boisson standard contient 8 grammes d’alcool, alors qu’aux États-Unis, une boisson standard est définie comme contenant 14 grammes d’alcool.
Ces résultats ont été définis et élaborés dans le but de fournir des conseils sur les limites de consommation sécuritaire.
De toute manière, vous dosez votre lait de poule comme vous le désirez, mais attention aux calories, et n’oubliez pas de consommer de l’alcool avec modération !
Ainsi, le lait de poule est une boisson forte, surtout lorsqu’on ajoute de l’alcool au mélange.
Sa teneur en alcool peut varier en fonction du type d’alcool ajouté, ainsi que de la quantité.
Les versions végétaliennes sont généralement plus faibles en calories.
Les préoccupations liées à la santé
Les jaunes d’œufs crus et les blancs d’œufs sont des ingrédients clés dans les recettes traditionnelles de lait de poule.
Ils épaississent et émulsifient la boisson.
Toutefois, les ovoproduits crus peuvent présenter un risque pour la santé, car ils peuvent être contaminés par Salmonella, une bactérie qui est une des principales causes d’intoxication alimentaires.
Les maladies d’origine alimentaire peuvent être particulièrement préoccupantes pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme celles qui suivent un traitement contre le cancer ou qui vivent avec le VIH/sida.
Les ovoproduits crus sont les principaux responsables des maladies d’origine alimentaire causées par Salmonella. Toutefois, il convient de noter que, selon les estimations, seul un œuf sur 20 000 produits par an pourrait être contaminé.
On croit que l’alcool contenu dans le lait de poule peut protéger contre ces pathogènes.
Pourtant, il n’y a pas suffisamment de preuves scientifiques à l’appui.
Une étude très informelle menée par deux microbiologistes a révélé que la teneur en alcool du lait de poule enrichi tue Salmonella après que la boisson a vieilli pendant 3 semaines sous réfrigération à moins de 4°C.
A contrario, le même effet n’a pas été observé lorsqu’il a été entreposé moins longtemps.
Par mesure de sécurité, il est recommandé de réchauffer votre lait de poule avant de le boire.
La température minimale de cuisson sécuritaire des œufs est de 60 °C.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre vous permettra de chauffer ce mélange, ce qui est censé tuer la plupart des pathogènes.
D’autres options sont d’utiliser des œufs pasteurisés ou traités thermiquement – ou d’opter pour des versions végétaliennes.
Notez que les versions du lait de poule achetées en magasin sont pasteurisées et n’ont pas besoin d’être chauffées.
Pour conclure
Le lait de poule est une boisson festive qui est appréciée dans le monde entier.
Ses racines historiques remontent de loin, durant l’Europe médiévale.
Cette boisson est faite avec des jaunes d’oeufs crus et des blancs d’oeufs, de la crème épaisse, du sucre et des épices. Il peut aussi avoir des notes de vanille, d’épices chaudes ou de noix de coco, selon la recette.
Souvent, le lait de poule est enrichi d’alcool distillé comme de l’eau-de-vie, du rhum et du whisky.
Celles-ci affectent à la fois sa saveur et son profil nutritionnel.
Bien que l’on croit que l’alcool tue tous les agents pathogènes potentiels présents dans les œufs crus, il n’y a pas suffisamment de preuves pour indiquer que c’est le cas.
Si vous êtes particulièrement préoccupé par les maladies d’origine alimentaire, songez à chauffer votre mélange de lait de poule maison, en utilisant des œufs pasteurisés ou en buvant des substituts végétariens.
Quel que soit votre choix, puissiez-vous trouver la meilleure façon de porter un toast pendant les périodes de fêtes qui approchent à grands pas, avec vos proches, et partagez votre amour.
Merci d’avoir lu cet article
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